如何加工制作低糖板栗果脯

　　（一）产品特色
　　通过淀粉酶糖化处理，将淀粉部分水解，解决了板栗加工产品中淀粉易回生和老化的问题。通过无菌包装，解决了低糖果脯保质期问题，降低了果脯含糖量，使消费者对食用后发胖的顾虑减少。
　　（二）主要原辅料
　　板栗（选用优质板栗，如规格为50粒/500克左右的大“油果”等）、白砂糖、柠檬酸、淀粉酶。
　　（三）主要设备
　　八链道板栗脱壳机（意大利进口）、抽真空设备、无菌包装设备。
　　（四）工艺流程
　　板栗→挑选→脱壳→预煮→漂洗→酶处理→真空浸糖→常压浸糖→烘干→包装
　　（五）操作要点说明
　　（1）板栗脱壳：用板栗脱壳机脱壳，要求脱出的鲜板栗仁无锈斑，色泽鲜黄色。
　　（2）预煮：板栗在护色液中微沸20分钟，以护色液淹没板栗仁3~4厘米为好。护色液为0.1%柠檬酸溶液。
　　（3）漂洗：用60~70℃清水漂洗10分钟，挑拣出破碎、变色、带斑点等不合格果。
　　（4）酶处理：加淀粉酶处理，用酶量视果品的品种而定，pH值和温度视所用酶的特性而定，时间以果实变软为好。
　　（5）真空浸糖：糖液浓度30%,浸没经酶处理后果块。真空度0.053~0.093兆帕，抽气时间25~30分钟。停止抽气后，继续浸泡10~20分钟。
　　（6）常压浸糖：糖液浓度为45%左右，煮沸，微沸30分钟，浸泡至栗实糖度为40%以上为好。
　　（7）烘干：先将浸糖后的果块沥干糖液，用80~90℃热风干燥，再烘至水分8%~10%.
　　（8）包装：采用无菌包装。
　　（六）产品质量指标
　　1.感官指标
　　色泽：呈均匀棕黄色；外形：整料或分瓣果，无破碎果，在规定的存放条件下，在规定时间内不返糖、不流汤；口感：产品不发硬，稍有韧性，有板栗的特有风味，甜而不腻，口感好。
　　2.理化指标
　　总糖40%~50%;水分8%~12%.
　　3.卫生指标
　　大肠菌群≤30个/100克；细菌总数≤750个/克；致病菌不得检出；食品添加剂符合GB2760-81的规定。